야식 배달 전문점 신메뉴로 한우 곱창 준비 중인데 원육 단가 질문이요

지금 직영 배달 전문점 하고 있는데 메뉴 라인업 다변화하려고 한우 곱창 구이 세트를 신메뉴로 준비 중입니다.. 한우 곱창은 연육 작업이랑 초벌 구이 할 때 로스율이 장난 아니라고 들어서 걱정이네요;; 신메뉴 한우 곱창 원육 단가랑 마진 계산법 기준 아시는 곱창집 베테랑 사장님 계시면 조언 좀요..