닭요리 전문점 사장님들, 순살이랑 뼈 닭도리탕 조리할 때 양념 베이는 시간 질문요

이번에 배달 메뉴로 닭도리탕을 추가하려고 테스트 중입니다. 근데 뼈 있는 닭도리탕은 조리 시간이 오래 걸려도 살 안쪽까지 양념이 잘 베이는데, 순살 닭도리탕은 염지를 해도 양념이 겉도는 느낌이 나네요.. 뼈와 순살 두 가지 모두 일정한 맛을 내야 하는데 조리 시간이나 화력 조절을 어떻게 다르게 가져가야 할지, 노하우 있으신 사장님들 팁 좀 부탁드립니다..