국숫집 창업 예정인데 국수 삶는 방법 쫄깃하게 유지하는 거랑 수제비 반죽 팁 있나요

칼국수랑 잔치국수 전문점으로 창업 준비 중인 예비 사장입니다! 대용량으로 대형 화구에서 국수 삶는 방법 화력 조절이랑 찬물 타이밍이 집에서 할 때랑은 완전히 다를 것 같아 걱정입니다;; 그리고 사이드로 넣을 수제비 반죽 숙성 시간이나 황금 비율 노하우도 궁금하네요.. 업소용 국수 삶는 방법 스킬이랑 퍼지지 않는 수제비 반죽 비법 아시는 고수분들의 조언이 절실합니다 ㅜ