정육식당 오너분들 소고기 소지육 지육 한 짝 떼어와서 발골 후 부위별 판매단가 및 마진 산정 공식 질문요

이번에 수입산 한우 소지육 덩어리째 사입해 와서 직접 발골 가공 마진 마감 쳐보려는 정육 마스터 사장입니다.. 지육 무게 대비 기름 덩어리 비계 떼어내고 뼈 발라내고 나면 실제 가용 살코기 수율 퍼센트가 부위별로 천차만별이잖아요.. 등심 안심 특수부위 등 최종 정육 코너 메뉴판 판매단가 책정할 때 로스율 감안해서 순수익률 요율 방어하는 사장님들만의 정밀 마진 산정 공식 수식이 어떻게 되는지 전수 부탁드려요 ㅠ