24시 하다가 밤에 손님 없어서 야간 미영업 전환하려는데 식자재 발주 조절 어떻게 하나요?

매출은 안 나오는데 야간 알바 인건비가 감당 안 돼서 다음 달부터 새벽 0시부터 아침 8시까지는 문 닫는 야간 미영업 매장으로 운영 시간을 단축하기로 했습니다.. 운영 시간이 줄어드니까 매일 아침 들어오는 신선 식품이나 야채류 식자재 발주 양을 대폭 줄여서 조절해야 할 거 같은데.. 초반에 재고 빵꾸 안 나게 발주 비율 잡는 노하우가 있을까요?