10평 남짓 골목 상가 상가에서 테이블 5개 두고 작은 평수 고기집 창업해서 월천 찍는 사장님들의 장사 노하우 비법이 뭘까요?

대형 고깃집은 초기 인테리어 비용이나 직원 알바 관리 리스크가 너무 커서, 부부끼리 단출하게 운영 가능한 작은 평수 대의 특수부위 고기집이나 야끼니꾸 전문점 창업 아이템을 세밀하게 분석 중입니다.. 매장 평수가 작으면 무조건 회전율이랑 객단가 싸움이고 사이드 찌개류 마진을 극대화해야 산다고 하던데.. 작은 매장 상권 한계 극복하고 웨이팅 맛집으로 키워내신 선배님들의 실전 장사 노하우 조언의 한 수 부탁드립니다 ㅠ