초보 디저트 카페 초콜릿 베이킹 소스 제조 시 중탕하는 방법 가르쳐주세요 선배님들

신메뉴로 초코 브라우니랑 퐁당 쇼콜라 구워보려고 주방에서 독학 중인 초보 사장입니다.. 초콜릿 커버춰 녹일 때 직화로 끓이면 다 타버린다고해서 볼에 물 받아서 중탕하는 방법 시도 중인데, 자꾸 냄비 물이 안쪽으로 튀어 들어가서 초콜릿이 덩어리지고 굳어버리네요ㅠ 안 튀게 깔끔하게 중탕하는 방법 선배님들 노하우 부탁해요;;