정육 포차 업종 유행 타는 중인데 선배 육회 사장님들 원육 재고 관리 운영질문이요

배달 겸 홀 매장 퓨전 육회 전문점 오픈 타당성 검토 중인 예비 자영업자입니다.. 육사시미나 육회 원육 특성상 당일 소진 못하면 전량 폐기나 구이용 국거리 찌개용 밭 갈아야 할 텐데 원가 손실 안 나게 발주 수량 조율 기가 막히게 세팅하는 선배 육회 사장님들의 실전 운영질문 노하우 여쭙니다;;