수제 돈까스집 전문점 생등심 식자재 원재료비 떼고 정확한 돈까스 마진율 계산 수식요

이번에 메뉴에 돈까스 카테고리를 추가 도입하려고 백종원 요리책 보면서 원가 산정 중입니다.. 한돈 생등심 고기 단가에 빵가루, 대용량 식용유 가격, 소스 재료비에 무인 테이블오더 수수료까지 포함해서 돈까스 마진율 계산 엑셀 수식을 짜고 있는데요;; 생각보다 등심 연육 작업 버려지는 유실 재료비 비중이 커서 마진이 팍팍 깎이네요 ㅠ 보통 수제 돈까스 마진율 계산 산정 시 마진 % 비율을 어느 선으로 세팅하셔야 배달비 빼고 인건비 주고 사장 수중에 마진이 남는지 가이드라인 질문이요;;