사장님이 개인 사정으로 비우신 파스타 전문 양식당 점장 직급으로 계약해서 대신 운영해 보신 분 계시나요

아는 형님이 이탈리안 레스토랑을 하시는데 해외 체류 건이 생겨서 1년 동안 저보고 가게를 통째로 점장 개념으로 맡아서 대신 경영 운영해 달라고 제안하셨습니다... 재료 사입부터 마진 정산, 알바 인건비 관리까지 제가 총괄하고 매출의 일정 프로테이지를 인센티브 월급으로 받는 조건인데... 오너가 없는 공백 상태에서 양식당 대신 운영할 때 발생할 수 있는 트러블이나 주의점이 궁금합니다.