배달 전문 아구찜 해물찜 매장 오픈 준비 중인데 콩나물 숨 죽지 않고 전분 농도 맞추는 아구찜 조리 방법 조언 부탁요

주방 경력 없는 왕초보 자영업자인데 소자본 야식 배달 창업 아이템으로 아구찜 매장 오픈 가맹 계약 안 거치고 개인 비법 전수 받아 연습 중입니다.. 강력 화구 불판 위에서 아구 미더덕 넣고 양념 분말 소스 볶아낼 때 자꾸 콩나물 수분이 과다하게 빠져나와 콩나물이 실가닥처럼 숨 죽고 바닥에 한강 물 흥건해지는 대참사 실패가 반복되네요.. 전분물 배합 타이밍이나 식감 아삭하게 살려 매콤 꾸덕하게 뽑아내는 코어 아구찜 조리 방법 조언 기술 전수 좀 자영업 선배님들 간절히 고해요 ㅠㅠ