대형 요식업 식당 사장님들은 채소나 식재료 대량 구매하실 때 어떤 방법 쓰시나요

이번에 가락시장이나 대형 도매 업체를 통해 식재료를 한꺼번에 대량으로 발주 받으려고 알아보고 있습니다.. 기존에 동네 식자재마트에서 찔끔찔끔 사다 쓰던 것보다 대량으로 구매하면 단가 절감 효율이 얼마나 차이 나는지.. 그리고 신선도 떨어지는 물건이 섞여 왔을 때 반품 처리 프로세스는 깔끔한지 대량 발주 노하우가 궁금합니다.