삼겹살집 개인 창업 준비 중인데 원가 마진 계산이랑 불판 환기 시스템 관련 질문입니다

프랜차이즈 안 거치고 삼겹살집을 개인으로 창업하려고 독학 중인 초보입니다.. 고기 원가랑 마진 계산할 때 보통 로스율을 몇 퍼센트나 잡아야 정확할까요? 그리고 불판 선택에 따라서 상향식이냐 하향식이냐 환기 시스템 공사 비용이 완전히 달라진다고 들었는데.. 기름때 관리나 닥트 흡입력 생각하면 어떤 조합이 매장 운영에 가장 유리할지 질문 좀 드립니다 ㅠ