짬뽕 전문점 식당 운영하는데 시장에서 야채 청양고추 박스로 뗄 때 진짜 엄청 매운거 골라내는 확실한 구분방법 있나요

닭발이랑 매운 짬뽕 소스 다대기 만들 때 청양고추 알싸한 매운맛이 생명인데.. 어떤 날은 고추가 하나도 안 맵고 오이 고추마냥 밍밍해서 손님들이 매운맛 변했다고 컴플레인을 거시네요;; 가락시장 도매 매장 가서 고추 외관 모양이나 꼭지 색깔, 표면 주름만 보고도 캡사이신 성분 꽉 차서 미친듯이 매운거 단번에 구별해 내는 자영업자만의 실전 구분방법 노하우가 있다면 전수해 주세요.. ㅠ