정육점 오픈 준비 과정에서 허가나 위생 교육 말고 놓치기 쉬운 게 뭐가 있나요?

다니던 직장 정리하고 기술 배워서 정육점 오픈 준비 과정에 있습니다. 상가 계약하고 육가공 장비랑 쇼케이스 알아보고 있는데요. 구청 허가나 위생 교육 같은 행정적인 절차 말고, 실제 매장 운영할 때 이거 미리 안 챙겨두면 고생한다하는 실무적인 팁이 있을까요? 칼 가는 장비나 고기 매입처 뚫는 팁이라도 좋습니다.. 선배님들 도와주세요!