이자카야 메뉴 중에 해산물 안주류 마진 계산 다들 어떻게 하세요?

이번에 새로 이자카야 오픈해서 생연어 사시미랑 전복, 멍게 같은 해산물 메뉴를 넣으려고 합니다.. 아시다시피 해산물은 그날그날 싯가에 따라 단가 변동도 심하고 폐기율이 장난이 아니잖아요.. 원가 대비 판매가를 책정할 때 로스율 감안해서 해산물 마진 계산을 어떤 기준으로 잡아야 안전할까요?