동네 체육대회 단체 행사 발주가 들어왔는데 수량 조절 어떻게 해야 할까요 질문이요

샌드위치 매장인데 다음 주 주말에 구청 행사 발주가 150세트 크게 들어왔습니다. 당일 아침에 다 만들어야해서 식자재 발주 수량 조절을 잘못하면 재고가 엄청 남거나 모자랄 것 같아서 고민입니다.. 신선식품이라 전날 미리 받아둬야 하는데 야채나 소스 같은 행사 물량 발주 수량 조절 팁 좀 알려주세요..