베이커리 사장님들 휴무 전날 반죽 다들 어떻게 관리하시나요?

빵집 오픈하고 첫 휴무를 잡으려고 하는데요. 베이커리 사장님들 주 1회 정기 휴무 전날에 남은 반죽이나 효모종 관리는 어떻게 하시는지 궁금합니다;; 휴무 전날 반죽을 평소보다 적게 쳐서 아예 솔드아웃 시키고 퇴근하시나요? 아니면 냉동 휴면 시켜놓고 쉬고 와서 쓰시는지.. 초보 빵집 사장이라 휴무 한번 잡기도 프로세스가 복잡하네요 ㅜ