정육 장인 및 요식업 선배님들 배달 육회 전문점 메뉴에 쓸 잡내 없고 가성비 좋은 신선한 육회용 고기 고르는 방법 부위 추천 꿀팁 공유

포차 사이드 신메뉴로 한우 육회랑 육사시미 라인업 개시하려고 축산물 도매 시장 거래처 유통업체 미팅 예정입니다.. 고기 구이용과 달리 육회는 생으로 소스 버무려 나가는 품목이라 핏물 조금만 고여도 잡내 나고 갈변 터져서 마진 방어 안 되고 쓰레기통 직행이잖아요;; 보통 가성비 좋고 찰진 식감 뽑아내려면 한우 우둔살이나 홍두깨살 부위를 주로 쓴다던데.. 도매 짝 갈비 들어왔을 때 마블링 상태나 육색 단면 상태 보고 신선도 최고 등급인 육회용 고기 확실하게 감별해서 고르는 방법 및 유통기한 진공 보관 방법 노하우 아시는 고기 전문가 사장님들의 고견 공유 부탁드려요 ㅜㅜ