일식 창업.. 무한리필 참치집 마진 구조가 어떻게 되나요?

요새 참치 전문점 눈독 들이고 상권 분석 중인데 무한리필 참치집 마진 구조가 제일 의문입니다.. 손님들이 비싼 참다랑어 배꼽살이나 오도로만 계속 리필해 먹으면 남는 게 있나요?? 눈다랑어나 황새치 메카도로 섞어 쓰는 비율로 마진 방어를하는 건지 실제 일식집 실장님들 단가 구조 조언 부탁드립니다..