족발집 창업 전수 레시피 테스트 중인데 고기 삶는 가마솥 화구 족발 삶을 때 뚜껑 닫는 진짜 이유가 무엇인가요? 궁금합니다

주방 이모님이랑 동네 족발 전문점 오픈 준비하며 생족 핏물 빼고 씨육수 베이스에 한약재 넣어서 고기 삶기 조리 실무 연습을 진행하고 있습니다.. 근데 문득 의문이 드는 게 어떤 고수분들 유튜브 보면 잡내 날아가게 무조건 가마솥 뚜껑을 열고 삶으라 하고.. 저희 배테랑 이모님은 육질 속까지 양념 배고 부드러워지려면 초반 한 시간은 무조건 족발 삶을 때 뚜껑 닫는 상태를 유지해야 육즙이 안 빠져나간다고 주장하시며 대립하시네요.. 과학적으로 잡내 제거와 콜라겐 식감의 쫄깃함을 극대화하기 위해 조리 공정상 뚜껑 개폐 타이밍을 어떻게 잡아야 정답인지 족발 마스터 사장님들의 고견 질문합니다..