배달 전문으로 보쌈집 창업 준비 중인데 고기 부위나 삶는 시간 관련 질문 몇 개 드려요

보쌈 배달 매장을 오픈하려고 레시피 테스트 중인데 고기 퀄리티 잡기가 쉽지 않아 선배님들께 질문 올립니다.. 보통 보쌈용 고기로 삼겹살과 전지, 사태 부위 중에 단가와 식감을 고려했을 때 배달용으로 가장 이상적인 비율이 어떻게 되나요? 그리고 대량으로 삶을 때 육즙이 안 빠지고 부드러운 식감을 유지하는 적정 조리 시간에 대해서도 노하우 공유해 주시면 큰 힘이 되겠습니다.