중식당 초보 점주인데 주방 기계 대신 칼로 냉동 탕수육 덩어리 써는 법 팁 좀 주세요

주방 실장님이 갑자기 허리를 다치셔서 제가 직접 고기 작업대에서 등심 원육 냉동 탕수육 덩어리 써는 법 가공을 해야 합니다.. 완전히 꽝꽝 얼어있는 육고기 덩어리라 칼질이 안 먹히고 빗나가서 손가락 다칠까봐 너무 무섭네요;; 냉동 탕수육 덩어리 써는 법 고수 사장님들은 원육을 상온에 살짝 미세 해동해서 육절기로 미시는지, 아니면 생고기 상태에서 썰어서 냉동 보관하는지 조언 구합니다ㅠ