양도양수 계약 전 가게 인수할 때 매출, 지출, 마진 확인 방법 확실한 팁 구해요

마음에 드는 고깃집이 매물로 나와서 양도양수 조율 중입니다.. 매도인 사장님이 포스 매출이랑 배민 매출 보여주시긴 했는데.. 원재료비 지출 내역이나 인건비 세금 떼고 남는 진짜 알짜 마진 확인 방법은 통장 내역 말고 또 확실하게 검증할 수 있는 서류가 뭐가 있을까요? 속고 계약할까봐 무섭습니다 ㅠ