족발 전문점 창업 공부 중인데 부드러운 온족이랑 쫄깃한 냉족 삶는 방법 레시피 차이가 큰가요?

요새 유행하는 야들야들하고 따뜻한 온족발 브랜드랑 전통적인 시장식 꼬들꼬들한 냉족발 매장의 씨육수 배합이나 삶고 식히는 시간 조절 레시피 차이가 구체적으로 어떻게 다른지 궁금합니다.. 홀 위주 매장은 온족이 대세인 것 같고 배달이나 슬라이스 단가 맞추기엔 냉족이 유리해 보이는데.. 족발 장인 사장님들 주방 기술 노하우 한 수 아래 가르침 부탁드립니다..