백반집이나 고기집 곁들임용으로 나가는 식당용 대용량 콩나물무침 아삭하게 무치는 레시피 전수 바랍니다

삼겹살집 밑반찬으로 콩나물무침을 내놓으려고 주방에서 매일 연습 중입니다.. 근데 집에서 무칠 때랑 다르게 식당용 대용량으로 큰 다라에 넣고 한번에 무치니까 숨이 너무 빨리 죽고 물이 한강처럼 생겨서 아삭한 식감이 다 죽어버리네요.. 불 세기 조절이나 소금 절임 타이밍 등 시간이 지나도 물 안 생기고 맛있는 대용량 레시피 노하우 전수해 주실 이모님 계실까요..ㅠ