술집 안주로 나가는 조개탕 조리 관련해서 질문이 있습니다!

이번에 메뉴 리뉴얼하면서 조개탕을 추가하려고 하는데요.. 손님상에 나가서 끓이면서 먹게 할 때 조개를 처음부터 다 익혀서 내보내는 게 나을까요? 아니면 입만 겨우 벌렸을 때 불을 끄고 손님 테이블에서 끓이게 조리하는 게 조개 살이 덜 질겨질지 고민입니다 ㅜㅜ