이자카야 신메뉴로 한우 육회 넣으려는데 신선도 유지 및 보관 취급 방법 질문이요

여름 다 지나가서 안심하고 날것 안주 메뉴로 육회 한 접시 사이드로 빼려고 합니다.. 고기 부위는 홍두깨살 우둔살 떼 오려는데 당일 소진 못 하고 남은 육회 원육 신선도 안 떨어지게 진공 포장 보관하는 온도 세팅이나 도축 직후 신선한 취급 방법 매뉴얼 노하우에 대해 질문 올립니다..