장어 전문점 창업 준비 중인데 아나고 잔가시 쉽게 제거하는 방법 노하우가 있을까요?

이번에 아나고(붕장어) 구이 전문점을 오픈하려고 기술을 배우는 중입니다. 그런데 손질할 때 아나고 특유의 억센 잔가시를 완벽히 제거하는 게 생각보다 손이 너무 많이 가고 시간이 오래 걸리네요. 혹시 칼 맛을 다르게 내거나 가시를 쉽게 뽑아내고 연하게 만드는 실전 작업 방법이 있을까요?