아구찜 소스 만들 때 감자 전분 비율이랑 가오리찜 메뉴 추가 시 조리법 관련 문의 좀요..

해물 요리 전문점 주방 실무자입니다.. 아구찜 조리할 때 마지막에 전분 물 풀 때 농도가 자꾸 묽어지거나 떡지는 현상이 발생하는데 고구마 전분이랑 감자 전분 중 어떤 비율 배합이 최선일까요? 그리고 추가로 가오리찜 신메뉴 넣으려는데 아구찜 양념 베이스 그대로 써도 호환이 될지 조언 문의드립니다;;