고깃집 메뉴판 리뉴얼 중인데 미국산 소고기 수입육 최고 등급인 진갈비 프라임 등급이나 CAB 원육 사입 단가 대비 최종 마진율 수준 어찌 잡으시나요?

이번에 소갈비살 및 야키니쿠 전문 매장 오픈을 위해 육류 유통 수입 업체 미팅을 돌고 있습니다.. 한우는 너무 비싸서 단가 타산이 안 맞고 수입 소고기 부위 중 마블링 제일 훌륭하고 부드러운 최고급 진갈비 부위로 가되 최고 등급인 프라임 등급 마크 획득한 원육이랑 앵거스 인증받은 CAB 등급 제품 위주로 라인업을 짜려고 구성 중인데요.. 아무래도 진갈비 살 자체가 단가 높은 특수부위다 보니 손질 원육 로스율(지방 제거 작업) 감안했을 때 판매가를 1인분 얼마 선으로 책정해야 매장 임대료 내고 직원이랑 마진 60%선 안정적으로 방어할 수 있을지 소고기 전문점 점주님들의 장부 스펙 데이터 조언 구합니다 ㅠ