순댓국집창업준비 하려는데 육수를 직접 끓이는게 나을까요..

겨울 다가오기 전에 순댓국집창업준비 제대로 해보려고 시장 조사 다니고 있습니다. 요즘은 대기업에서 육수랑 고기 다 팩으로 나와서 조리 로스가 거의 없다고 하던데 그래도 대박 나려면 매장에서 직접 대형 가마솥 걸고 24시간 끓이는게 정답일까요? 초보가 순댓국집창업준비 할 때 주방 세팅이랑 인건비 비율을 어떻게 잡아야 할지 고민입니다..