수제 떡갈비 반죽할 때 고기 고유의 찰기 형성 잘 되게 만드는 방법 레시피 비법 있을까요

반찬 가게 새로 오픈해서 수제 떡갈비를 메뉴로 밀고 있는데.. 구울 때 자꾸 부서지고 모양이 망가져서 고민입니다 ;; 고기 반죽할 때 찰기 형성이 제대로 안 되어서 그런 거 같은데.. 치대는 시간의 문제인지 아니면 전분이나 찹쌀가루 같은 부재료 들어가는 황금 레시피 비율이 따로 있는 건지 요리 고수 사장님들 찰기 만드는 노하우 공유 좀 부탁드려요 ㅜ