한우 전문 식당인데 마장동 원육 사입 후 한우 소꼬리 손질 질문이요

몸보신 한정 한 가을 메뉴로 한우 소꼬리 찜 곰탕을 선보이려고 통 원육을 들여왔습니다.. 지방 덩어리가 너무 두껍게 붙어있어서 로스율이 장난 아닐 것 같은데 뼈 마디 자르고 기름기 깔끔하게 걷어내는 한우 소꼬리 손질 정석 방법 노하우 좀 가르쳐주세요 ㅠ 손질 잘못하면 국물에 기름 둥둥 뜨고 텁텁해져서 주방 이모님과 머리 싸매고 고민 중입니다;;