매장 계약서 도장 찍고 가게 양도양수 진행할 때 핵심 소스 기술 인수인계 시점이 언제인가요?

반찬 가게 매장 권리 양도양수 계약금 치르고 다음달 잔금 일정 조율 중인 양수인입니다. 전 사장님이 자기만의 특제 양념 소스 제조법이랑 도매 거래처 장부를 잔금 당일 날 잔금 통장에 다 꽂히는 거 확인하고 넘겨주겠다고 고집을 부리시네요;; 제 입장에서는 최소 일주일 전부터 매장 같이 출근해서 주방 보면서 기술 인수인계 완벽하게 받고 피드백 거친 다음에 잔금 치르는 게 안전할 것 같은데.. 보통 양도양수 해보신 사장님들 핵심 소스 전수나 기술 인수인계 시점을 계약서 특약으로 어느 타이밍에 박아두고 매끄럽게 처리하시나요?