부모님 모시고 장어구이집 하려는데 실제로 운영해 보신 분 후기 어떠신가요?

내년쯤 외곽 쪽에 땅을 좀 빌려서 부모님이랑 같이 장어구이집 창업을 계획하고 있습니다. 몸보신 메뉴라 객단가도 높고 마진도 나쁘지 않을 것 같은데 산 살아있는 장어를 매일 손질하고 초벌하는 과정이 보통 일이 아니라고 들었습니다. 실제로 장어구이집을 운영해 보신 사장님 계시면 초보가 진입하기에 무리가 없을지 현실적인 운영 후기나 장단점이 듣고 싶습니다.