정육식당 메뉴에 짝갈비 넣으려는데 직접 작업하면 마진 괜찮나요?

지금 일반 삼겹살 위주 정육식당 하고 있는데 소고기 메뉴를 좀 보강하고 싶어서요. 마장동에서 마리 단위나 짝갈비 통으로 떼어다가 매장에서 직접 발골 작업해서 팔면 짝갈비 마진 구조가 일반 갈비살 슬라이스 받아쓰는 것보다 훨씬 많이 남나요?? 손재주는 좀 있는 편인데.. 로스율 감당하고 직접 발골할 만한 메리트가 있을지 궁금합니다;;