이자카야 신메뉴로 한우 육회 사시미 준비 방법 어떤 식으로 하시나요?

고기 매일 받아쓰시는 분들께 질문입니다.. 이번에 주말 한정 메뉴로 한우 육회 사시미 준비 방법을 고민 중인데요. 선도 관리가 제일 핵심일 것 같은데 당일 도축된 고기를 어떤 유통 경로로 받아야 가장 신선할까요? 그리고 하루에 딱 정해진 수량만 팔고 소진시키는 게 맞는지.. 로스 안 나게 관리하는 사장님들만의 노하우가 궁금합니다..