배달로 육회랑 연어 전문점 하시는 사장님들 보통 마진 얼마나 남기시나요?

요즘 홀없이 배달 전문으로 육회랑 연어 매장 창업하면 소자본으로 괜찮대서 소싱 단가 알아보고 있습니다. 근데 연어나 육회는 원물 가격 변동이 심하고 신선도 유지가 생명이라 폐기율도 무시 못 할 거 같은데요.. 현재 운영 중이신 사장님들 실제 마진 구조가 어떤지 현실적인 조언 좀 들어보고 싶습니다ㅠㅠ