음식 장사 시작하려는 초보입니다.. 보통 마진이랑 수익 구조 분석 어떻게 하나요?

직장 생활만 하다가 내년에 조그맣게 음식 장사를 해보려고 공부 중인 초보입니다. 재료비, 인건비, 월세 떼고 나면 대충 얼마가 남는지 계산을 해보고 싶은데 기준을 어떻게 잡아야 할지 감이 전혀 안 오네요.. 보통 음식 장사 하시는 사장님들은 원가율을 몇 프로 정도로 잡고 마진을 남기시나요? 겉만 번지르르하고 속은 곪는 장사가 안 되려면 초기 수익 구조 분석을 어떻게 시작해야 하는지 뼈 때리는 조언 부탁드립니다.