술집 운영 중인데 주말 피크 타임 및 마감 알바 인원 구성을 어떻게 해야 효율적일까요? 질문합니다

주말 저녁부터 새벽까지 운영하는 이자카야를 하고 있습니다. 주말 피크 타임에 손님이 갑자기 몰렸다가 새벽 마감 시간대에는 확 빠지는데.. 지금 홀 알바 2명, 주방 1명으로 묶어서 마감까지 가니까 인건비 낭비가 심한 것 같더라고요. 그렇다고 피크 중간에 알바를 보내버리기도 애매하고;; 보통 매장 마감할 때 청소 업무량 고려해서 피크타임과 마감 알바의 인원 구성을 어떤 시간대로 쪼개서 운영하시는지 궁금해서 질문 올려봅니다.