소고기 전문점 오픈 전에 짝갈비 작업 교육 방법 가르쳐주는 학원 있나요

마장동 가서 원육 떼다가 직접 골 발라내서 단가 낮추려고 짝갈비 작업 교육 방법을 배우고 싶습니다.. 유튜브 영상만 보고 독학으로 짝갈비 작업 교육 방법을 마스터하기엔 고기 다 버릴 것 같아서 걱정인데.. 실제 육부장님들이 일대일로 고기 정육 기술 전수해 주는 곳 아시면 정보 공유 부탁해요;;