칼국수 냉면 전문 식당 오픈 준비 주방 집기 중 업소용 반죽기 제면기 기계 회전 사용 질문요

칼국수육수레시피질문 글 올리고 선배님들 덕에 육수 소스 비법 안착 완료 쳤습니다.. 이제 주방 면 뽑는 동선 혁신 차원에서 중고 주방거리 뒤져 대형 제면기 기계 한 대 사입해 들여놓았는데요.. 밀가루 반죽 점도 배합 비율 수식 세팅하고 제면기 롤러 축 통과시켜 면발 슬라이스 뽑아낼 때.. 칼날 유격 조절 기계 사용법 조항 노하우가 미숙해 면이 자꾸 뭉개져 나옵니다.. 제면기 청소 매뉴얼이나 기계 사용 마스터하신 고수 사장님들 구원 조언 댓 원해요;;