정육점 창업한 지 일주일 된 생초짜 사장 질문 하나 올립니다 ㅜ

아무 기술없이 정육점 인수받아서 오픈한 지 이제 일주일 된 초짜 사장입니다;; 원육 발골이나 세절 작업할 때 아직 손에 안 익어서 골모 가공할 때 버리는 고기 손실(로스) 비율이 너무 높게 나오는데.. 이거 보통 숙련자분들은 손실률 몇 프로 선으로 방어하시나요? 원가가 너무 깨지니까 눈물 날 것 같습니다 ㅠ 도와주세요..