삼겹살집 밑반찬 명이나물 양파 고깃집 장아찌 맛 유지 고민 해결법 대용량 보관 팁 좀요

고깃집 운영 3년 차인데 저희 매장 삼겹살에 곁들여 먹는 수제 고추 장아찌랑 명이나물 장아찌 절임 소스 맛이 손님들에게 인기 만점입니다.. 근데 여름철 되니까 대용량으로 담가둔 장아찌 통 내부 온도가 흔들려서 그런지 미세하게 산도가 높아지거나 아삭한 식감이 죽어버려 고깃집 장아찌 맛 유지 고민이 깊어지고 있습니다 ㅠㅠ 숙성 냉장고 온도를 몇 도로 고정 시켜 두어야 사계절 내내 한결같은 고깃집 장아찌 맛 유지 통제가 확실할까요?