감자탕 대신 소목뼈 요리 메뉴 추가 관련 질문 드려요 사장님들

해장국집 운영 중인데 흔한 돼 등뼈 말고 차별화 두려고 소목뼈 요리 질문 겸 아이디어 구상 중입니다. 소목뼈 요리 메뉴로 매운 소목뼈 찜이나 소목뼈 전골을 메인으로 올리면 단가가 좀 나가도 손님들이 신선하게 느끼고 지갑을 열까요? 혹시 소목뼈 요리 다뤄보신 사장님 계시면 원육 단가 대비 마진율이나 고기 삶을 때 잡내 잡는 게 돼지보다 까다로운지 조언 부탁드립니다..