정육식당 메뉴 단가 올리려고 미국산 초이스 등급 소갈비 웻에이징 및 드라이에이징 숙성방법 연구 중입니다

그냥 생고기 썰어 나가는 것보다 매장 내 숙성고 들여놓고 소갈비 원육을 진공 팩 상태로 일정 온도에서 2주간 웻에이징 돌려보니까 확실히 육질 감칠맛이 폭발하네요.. 혹시 소갈비 부위별로 지방 두께에 따라 드라이에이징 건식 숙성방법 온도 습도 세팅 기준 데이터 공유해 주실 육류 마스터 선배님 계실까요?