한우 전문 고깃집 오픈 멤버 세팅 중인데 특수부위인 살치살이랑 채끝 등급별 고기 마블링 준비 기준이 궁금합니다.

최고급 한우 다이닝 레스토랑 오픈을 한달 앞두고 정육 가공 마장동 거래처를 확정 짓는 단계입니다. 메인 부위인 등심 외에 손님들이 가장 선호하는 특수부위 라인업으로 살치살과 채끝 부위를 투플러스(1++) 등급별 등급별(9호, 8호, 7호)로 나누어 상차림 원가 테스트를 진행 중입니다. 최고 등급 마블링 9호 살치살은 구이용으로 환상적이지만 기름기가 많아 쉽게 물리고 단가가 너무 세서, 대중적인 가성비를 고려해 채끝 부위는 투플 7호나 1등급 수준으로 교차 준비 세팅을하는 게 주방 마진율 방어에 유리할지 고기 전문가 사장님들의 의견 질문드립니다.