수입 소고기 전문 고깃집 초보 사장인데 냉동 늑간살 작업 후 보관방법 신선도 유지 꿀팁 급구해요!

이번에 가성비 메뉴로 소 갈비살 늑간살을 추가하려고 마장동 도매 유통 박스로 냉동 원육을 대량 입고시켰습니다. 주방 이모님이랑 같이 원육 겉면에 붙은 두꺼운 근막 얇게 세절하고 기름기 쳐내는 1차 늑간살 작업 후 보관방법 세팅을 하려 하는데요.. 하루 판매량만 컷 쳐서 슬라이스 소분해 둬야지 안 그러면 고기 단면이 공기 중에 노출돼서 갈변 현상 오고 육즙 다 빠져나간다 하더라고요;; 작업 마친 생고기 늑간살을 밀폐 용기에 넣고 미디움 숙성고 온도를 몇 도로 세팅해야 잡내 안 나고 신선도가 일주일 이상 짱짱하게 유지되는지.. 보관할 때 핏물 흡수 패드 까는 법 등 소고기 전문점 대선배 사장님들의 완벽한 주방 보관 노하우 힌트 좀 간곡히 부탁드립니다 ㅜㅜ