서울 경기 권에서 개인카페디저트브런치카페양도 매물 보실 때 매출 기준이 어찌 되나요

직장 관두고 인수창업 하려고 개인카페디저트브런치카페양도 리스트 위주로 컨설팅 업체 매물 투어 중입니다. 포스 매출 까보면 배달 매출 비중이 너무 높은 매장은 제외하고 홀 손님 위주 유동성 높은 매장을 고르라는데... 시설 권리금이랑 영업 권리금 산정할 때 평균 마진 공식이 따로 있나요?